“寿司”是根据日语发音（su shi）来的拟声词，表示有酸味的意思。“鮨”或是“鮓”(zhǎ)才是寿司的学名，这在日本很多料理店都可以见到。
用有酸味来表示“鮨”或是“鲊”这种食物，倒也好理解，料理寿司离不开醋，饭团用醋拌、鱼肉用醋腌，去腥之余，还能提升食物的滋味。不过这种吃法，最初并不是为了调味，而是为了保存鲜鱼。
人们并不吃寿司当中的米，只是把鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵，让米产生的乳酸防止鱼肉腐坏变质。后来发现包鱼的米其实也挺好吃的，就配着鱼一起吃。但自然发酵的时间很长，人们又想出用石头挤压缩短发酵时间，慢慢加醋促进发酵，再后来加醋就演变为调味方式了。
寿司不仅要好看，更要好吃。
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